Pour la poutargue d'Avignon
For Avignon bottarga
Für Avignon Bottarga
 1937 Esturgeons pris au vire-vire à hauteur du château des Issarts. Accroupi avec un chapeau Gaston Rogier. Source Frédéric Rogier. Mais qui sont les autres ??? La poutargue. |
| Se procurer des femelles au ventre bien rebondi et de taille conséquente. L’ouverture ventrale doit respecter l’intégrité de la poche des œufs afin de ne pas la percer. Faire un lit de sel fin sur une assiette, y déposer les poches d’œufs et recouvrir de sel. Laisser ainsi 2 heures si les poches sont petites, plus si ils sont grosses. Rincer les poches d’œufs et bien les éponger de papier absorbant. Les poser sur une planche et les tourner tous les jours durant au moins 15 jours en les maintenant au frais. Quand les poches sont sèches et rigides, les enrober de paraffine fondue – ou les mettre sous vide – pour les conserver. |
